La tostada perfecta: científicos rediseñan el trigo para evitar el cancerígeno acrilamida
El delicioso aroma a tostadas recién hechas esconde desde hace décadas un peligro oculto para la salud. La reacción química que da ese crujiente tono dorado, buscado por todos, genera acrilamida - un compuesto clasificado como probable cancerígeno. Ahora, una innovadora variedad de trigo, desarrollada mediante edición genética con tecnología CRISPR, logra reducir drásticamente la formación de este toxipara al hornearse o tostarse.
Un cambio en el trigo, no en la tostadora
Los científicos del instituto británico Rothamsted Research han consiguido cultivar con éxito esta nueva variedad de trigo que, al pasar por la tostadora o el horno, deja de ser una amenaza para la salud. La clave reside en silenciar el proceso natural que genera asparagina, un aminoácido que reacciona con las altas temperaturas para formar acrilamida.
La acrilamida no está presente en la harina cruda, sino que se genera cuando la planta reacciona al calor intenso. Lo que han hecho es localizar y apagar el gen exacto que ordena a la planta producir tanta asparagina, eliminando ese ingrediente de la ecuación térmica.
Este avance no solo resuelve un problema sanitario, sino que demuestra que es posible diseñar alimentos pensando en quien se los va a comer, sin castigar a quien los cultiva. Los ensayos realizados a la intemperie han arrojado el dato que el sector necesitaba escuchar: la planta modificada crece con el mismo vigor, soporta las mismas condiciones climáticas y da exactamente la misma cantidad de grano y harina que las variedades tradicionales.
El trigo libre de asparagina no solo beneficia a los consumidores, que pueden disfrutar de sus tostadas con un nivel de riesgo químico muchísimo menor, sino que también es una victoria para los agricultores y fabricantes de pan, que no tendrán que cambiar sus prácticas para cumplir con las estrictas normativas europeas sobre límites de acrilamida.